怎样卤鸭脖和买的一样

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，希望能够帮助到您 。

卤菜其实也包括了卤肉，它的发展历史相对是比较久远的 ，最早可以追述到先秦时期
。卤菜一般分为红卤、黄卤 、白卤3种
，其中以红卤最为普遍，也就是所谓的川卤。

卤制的食品往往口感丰富 ，香味浓郁
，令人唇齿留香 。在全国的卤菜名单里，相信大家都吃过的就是卤鸭脖了 ，今天我就为大家带来一道简单又美味的卤鸭脖，配料简单
，味道比外面卖的还可口
。

具体做法：

准备食材：鸭脖 鸭架 鸭胗 鸭舌 包括各种蔬菜都行，我总共买了4斤

配料：生姜20克 生抽120克 ，老抽100克
，料酒460克，花椒18克 ，麻椒18克
，干红辣椒15克，冰糖80克 ，桂皮1块
，香叶3片

第一步，将所有鸭货清洗干净 ，冷水下锅
，放入几片姜，然后再倒入料酒 ，大火煮开。

第二步，煮开后
，鸭肉已经变色，这个时候会有很多浮沫 ，我们将鸭肉捞出
，用清水冲洗干净 。

第三步，控干水份的鸭肉重新倒入锅里 ，然后将所以配料全部倒入
。所有的料汁查不到有鸭肉的三分之二。

第四步
，调料倒进去后，将鸭肉翻一下 ，把调料翻下去
，这样煮的时候香味能很快出来，不需要加水或者啤酒 。

第五步 ，大火煮到料汁沸腾
，然后转最小火开始煮，每隔10几分钟将鸭肉翻一翻 ，让鸭肉每个部位都能受热均匀，上色入味。

第六步
，我的4斤鸭肉差不多煮了1个半小时，锅里的汤汁快干了 ，这个时候关火就可以出锅了
。

美味的卤鸭肉就做好了
，味道超赞，咸甜麻辣适中 ，肉特别软烂
，而且很入味，拿出去摆摊绝对没问题。

有人知道久久鸭脖的做法

绝味鸭脖不可能会把秘方公开的

下面是我对制作鸭脖的心得

一
、老汤熬制：

操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油 。

1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒 ，4两大红袍花椒
，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）
。

2 、把锅内的药材捞
、油捞出来 ，里面的水倒掉
，只需要油。

3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水 ，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥**
”油呈现“黄红色” 。经过两次反复熬制
，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无 ，此时
，就可进行试卤，推进汤呈香发展
。

二 、毛汤制作：

1
、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整 ，即实验卤菜
，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅 ，用旺火将汤烧开
，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。

2、改小火将原料卤烂后取出 ，卤制的作用为利用肉制品提鲜 、提香、调味的作用
，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素 ，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右
，毛汤的色，香味 ，将进入成品汤的程序 。

3
、成品汤：毛汤经过3次的卤试
，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产 ，此时汤色呈现“** ”油呈现“红黄
”状态
。浓香味浓
，产品冷却后回味有香，拌入红油 ，使产品麻辣有余
，回味持久。

4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤 ，糖0.5斤
，添加透骨香膏20克 。

三 、制作关键：

1
、将熬汤的制作过程必须大火
。

2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。

3 、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次 ，锅内才能达到最佳效果

4
、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足
，香味越浓 。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时 ，需要沉淀
，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。

四 、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算 ，盐糖味精以斤计算）
。

1
、工艺流程： 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品

2、制作流程：

鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。

3 、鸭脖卤熟透后将火关闭
，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅 。

4
、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽 ，浓而醇厚的中药香味
，咸甜麻辣，回味无穷
。

五、产品卤焖时间：

鸭脖 ，卤45分焖15分；鸭爪
，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝 ，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕
，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮 ，卤5分焖10分。

如果产品没有熟透
，可延长焖制时间 。

久久鸭脖子~武汉王松林精武鸭脖第一家--精武鸭颈的配方和做法

虽说鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的
。众所周知 ，鸭属凉性
，经常食之，平肝去火 ，而配料中的辣椒
，性温而不燥，除湿去烦 ，开胃健脾。高蛋白
，低脂肪，口感鲜美 ，肉质细嫩，辣得过瘾
，口味无穷 。更具有益气补虚，暖胃生津 ，调节阴阳
，降血脂以及养颜美容等功效
。

配 料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克 、干辣椒400克、姜块100克
、葱节120克、八角20克 、三奈10克
、桂皮8克、小茴香10克 、草果10克
、花椒10克、丁香5克 、砂仁8克
、豆蔻12克、排草5克 、香叶3克
、精盐200克、味精15克 、红曲米50克、料酒100克
、鲜汤5000克、精炼油2000克。

1 、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后 ，加入姜块50克
、葱节50克、精盐100克及料酒 、硝盐拌和均匀
，腌渍码味约12小时，取出 ，用清水洗净
，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用 。

2
、制辣味卤汁

干辣椒剪成节 ，八角、三奈 、桂皮
、小茴香、草果 、丁香
、砂仁、花椒 、豆蔻、排草
、香叶等用清水稍泡
，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色 ，然后去渣，留汁水待用
。

净锅上火
，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块 、葱节稍炒 ，掺入鲜汤及红曲米水
，调入精盐
、味精烧开后，改小火熬煮2小时 ，至逸出辣味、香味后
，即成辣味卤汁。

3 、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火 ，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟
，随后捞出晾凉即可斩块食用 。

注意事项：

1
、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重
。

2 、干辣椒以选干小米椒为好 ，因为这种椒色红油亮
、辣味较重。辣椒剪成节后
，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 ，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）
，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味
。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料 ，其实香料的种类不在于多 、量不在于大
，只需八
、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例 ，使香料达到和味的效果
，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难 ，鸭颈子氽水后
，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔 ，卤制时辣油汁进入孔内
，骨内自然带有辣味 。卤熟后继续浸泡是为了使其入味
。

口水啊。 。
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